이제 아름다운 디저트가 탄생한 거는 17세기 프랑스로부터 시작됐대요. 예전에 왜 우리가 프랑스 그 궁중 나오는 영화를 보면 막 정말 화려한 드레스를 입고 여자들이 간식을 먹는 그런 장면들을 우리가 많이 보잖아요.

이 디저트라는 말 자체가 불어입니다. 프렌치로는 데세르라고 읽고 그 뜻은 데세르비르라는 식탁을 치우다는 뜻이에요. 이 식탁을 싹 치우고 다시 한번 세컨 스테이지 커튼 콜처럼 먹어야 한다.

그래서 우리가 한상 차림으로 하는 거는 서비스 아 라 프랑세즈라고 부르고, 코스 요리는 서비스 아 라 뤼스라고 러시아 방법이라고 이야기합니다.

또 마리 앙투아네트가 한 말 중에, 데모를 하면서 모든 군중들이 밥을 달라, 우리가 너무 굶주렸다 막 이랬더니 "빵이 없으면 과자를 먹지" 그렇게 이야기했다고 하는 설이 있는데, 사실 그건 팩트는 아니라고 해요.

프랑스 디저트에서 중요한 게 세 가지라고 전 생각하거든요. 레이어, 그니까 스트럭처에 온도, 입에 들어갔을 때 텍스처. 그 세 가지가 저는 프랑스 디저트에서 굉장히 중요한 역할을 하는 거라고 생각하거든요.

이게 밀푀유라는 뜻은 밀이 천이라는 뜻이에요. 그리고 페유는 나뭇잎이에요. 그러니까 나뭇잎이 왜 바스락거리잖아. 바스락거리는 나뭇잎이 천 개가 쌓여 있다, 그런 뜻입니다.

그게 왜냐면 마카롱이 진짜 비싼 과자예요. 하나하나 이거를 머랭을 해서 구워서 딱딱하면 안 돼요. 그러니까 부서지는 게 너무 많아요. 그걸 다 버려야 돼요. 그러니까 하나가 비쌀 수밖에 없거든요.

그 커피하우스가 어떻게 보면 소셜 클럽이었어요. 세기말에 정말 그 흔들리는 지성들이 모여서, 프로이트라든가 클림트라든가 말러 이런 분들이, 카페 센트럴이라고 있거든요.

파란 병을 간판에 걸고 장사를 시작했었나 봐요. 그래서 여러분 제가 지금 푸른병이라고 하니까 딱 떠오르시죠? 그 푸른 병이 오늘날의 블루보틀에 모티브가 됐다는 그런 이야기가 있습니다.

아 뭐 우리나라 디저트라고 하면 사실 밥을 먹고 먹는 디저트는 식혜와 수정과 숭늉 세 가지가 디저트고요. 사실 약과 다식 이런 거는 어떻게 보면 애프터눈 티에 가깝습니다.

그래서 어떻게 보면 우리나라 디저트가 정착된 거는 일본이랑 미국을 통해서. 전쟁 이후에 이제 미국 문화가 들어오면서 초콜릿이 들어왔고, 그다음에는 많은 파티시에들이 사실은 일본 제과학교 출신들이 많았어요.

생크림 케이크 유행을 한 건 사실 일본에서부터예요. 스트로베리 생크림 케이크라는 걸 일본에서 그 후지야라는 회사에서 처음 만든 케이크인데, 산타클로스의 빨간색과 흰색의 조합을 스트로베리 생크림에 붙여 가지고 마케팅을 해서 대히트를 쳤었어요.

진짜 요즘 만든 빵이에요. 2003년도에 시코쿠라는 일본 지방에서, 거기가 아무래도 더운 지방이고 어촌이다 보니까 염분 섭취도 되고 좀 더 고소한 그런 빵을 만들려다 보니까 버터 비율을 높였는데, 그 버터가 밖으로 나오면서 튀기듯이 아주 바삭하게.

어 사실 우리나라 지금 디저트 주기가 이젠 점점 짧아져 가지고, 탕후루로 가면 한 6개월, 그다음에 두바이 초콜릿이 한 3개월, 그리고 뭐 버터떡은 뭐 2주 한 달 갔다는 그런 이제 설이 있는데요.

사실 저는 따라하기를 하지 말아야 된다고 생각해요. 저 사람이 예를 들어서 100억 팔면, 나는 후발 업체기 때문에 20억 정도밖에 시작을 못 한다 이렇게 생각해야 되는데, 저쪽이 100억 하면 나도 저 100억을 다 먹겠다는 생각으로 움직여요. 서로서로 다 너도 나도 같이 죽는 거거든요.

그리고 이제 리핏 게스트가 없었다는 거예요. 두쫀쿠를 먹고 "그거 맛있는 거야?" 이렇게 물어본 사람들 많잖아요. 막 "너무 맛있다" 이러는 거보다. 그니까 그렇게 호불호가 갈린다는 거는 사실은 시장은 굉장히 적다는 거거든요.

사실 맛있다는 거는 얼마나 참느냐의 싸움으로 가면 오래 가요. 그니까 뭐냐면 맛있다, 근데 나는 일주일에 한 번, 아니면 난 매일. 이 정도면 오래 갈 수 있다는 거예요. 왜냐면 어찌 됐든 나도 다시 가겠다는 의지를 보이니까.

저당 디저트는 반대입니다. 디저트를 먹을 때 저당까지 생각할 바에야 전 디저트를 안 먹는 게 맞다고 생각해요.

하다못해 디저트 안에서도 나를 찾는, 내 취향은 그다음에 내 문화는 내 감성은 어떤 것이 맞다. 이제 이런 거를 찾아가는 과정들이 자기 취향을 만들어 가는 길이기도 하거든요.

정말 디저트는 그 사람의 철학과 행복을 소비하는 것 중에 하나기 때문에, 어떻게 보면 나만의 사치, 나만의 만족, 스몰 인덜전스를 만들기 위해서도 디저트에 대해서 관심을 갖고 자기의 취향을 찾아가는 그런 시간이었으면 좋겠습니다.